Base croustillante spéculoos
- 250 de biscuits spéculoos
- 100g de beurre
Mousse fruits de la passion
- 30cl de crème liquide froide à 30% de mg
- 300g de purée de fruits de la passion (ici)
- 7,5g de gélatine (3 feuilles du commerce)
- 80g de sucre
Insert Framboise
- 150g de purée de framboise
- 15g de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine
Glaçage miroir :
- 75 gr d’eau
- 5 feuilles de gélatine
- 150 gr de sucre
- 150 gr de glucose
- 150 gr de chocolat blanc
- 100 gr de lait concentre sucré colorant rouge
1. Préparer l’insert à la mangue.
Eplucher votre mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole et ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de gousse de vanille. Faire compoter à feu doux. Pendant ce temps, hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes. A la fin de ce temps, ajouter hors feu la gélantine essorée, mélanger couler dans le moule ou cercle tapisser de film alimentaire. Bloquer au congélateur.
2. Préparer le fond croustillant.
Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.
Déposer votre cercle sur votre plat de service, mettre le rhodoïd , déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.
Réserver au réfrigérateur.
2. Préparer la mousse.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse (rappel : utiliser des fouets et bol bien froids et monter progressivement la vitesse pour obtenir une belle chantilly), incorporer ensuite à la purée de fruits tiède ou refroidie.
Verser sur la base croustillante la moitié de la mousse puis déposer l’insert mangue congelé puis verser la fin de la mousse. Laisser prendre 4 h au réfrigérateur minimum.
3. Préparer le miroir.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Faire chauffer le coulis puis hors feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. attendre que le mélange soit tiède pour verser sur la mousse puis bloquer encore 2 h minimum au réfrigérateur.
