Pour le biscuit joconde :
Ingrédients pour 1 chiffre (à multiplier par 2 donc !) :
- 4 œufs
- 160 g de poudre d’amande
- 160 g de sucre glace
- 40 g de beurre fondu
- 4 blancs d’œuf
- 25 g de sucre
- 60 g de farine
Etapes :
- Battez les œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la poudre d’amande et la farine.
- Incorporez ensuite le beurre fondu et les blancs battus en neige avec le sucre.
- Versez la pâte dans une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Vérifiez auparavant que les chiffres pourront s’y découper et adaptez la taille de votre moule à celui de vos chiffres de manière à ce qu’il y ait le moins de chutes.
- Faites cuire 12-14 minutes à 180°c, laissez refroidir 10 minutes avant de démouler.
Pour le chiffre 1: Crémeux citron (à faire la veille)
Ingrédients :
- 3 citrons: Jus (150 ml) et zestes
- 4 oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
Etapes :
- Lavez et prélevez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe fine.
- Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes
- Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus.
- Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse.
- Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d’incorporer le beurre coupé en parcelles.
- Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
- La crème au citron peut se réaliser la veille.
Pour le chiffre 3 : Crémeux chocolat (à faire la veille)
Ingrédients :
- 87 g de chocolat au lait
- 52 g de crème liquide entière
- 7,5 g de glucose
- 150 g de crème liquide entière bien froide
- 1 feuille de gélatine
Etapes :
- Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau bien froide.
- Casser le chocolat au lait en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
- Faire chauffer les 52 g de crème liquide entière avec le glucose dans une casserole.
- Dès que la crème frémit, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
- Ajouter la gélatine bien essorée
- Ajouter la crème liquide entière bien froide puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et en prenant soin de ne pas intégrer de bulles
- Verser la ganache dans un plat et filmer au contact. Placer au frais une nuit entière.
Pour la chantilly mascarpone :
Ingrédients :
- 150 g de mascarpone
- 250 g de crème liquide à 30% de MG
- 35 g de sucre glace
Etapes :
- Préalablement, placer la crème fraîche, le Mascarpone et les fouets de votre robot 15 minutes au congélateur
- Dans le bol de votre robot, verser la crème froide et ajouter le Mascarpone.
- Commencer par fouetter à petite vitesse pour bien mélanger Mascarpone et Crème puis : augmentez la vitesse
- Fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée et ajouter le sucre glace en continuant de fouetter pour avoir un mélange homogène.
Le dressage !
- On découpe le biscuit grâce aux gabarits que l’on a réalisés sur des feuilles A4
- Il vous faut donc 2 biscuits pour chaque chiffre, dans le cas présent, il faut donc 4 biscuits 😉
Pour chaque chiffre :
- Avec une poche à douille, on poche les crèmes en alternance (chantilly mascarpone-crémeux) sur le 1er biscuit
- On met le 2ème biscuit sur la crème
- On poche un 2ème étage de crèmes sur le haut du 2ème biscuit
- Pour la déco, laissez aller votre imaginations : déco en sucre, meringues, boules choco, soucoupes sucrées, noix de pécan, noix de coco… et le tour est joué !
