Cette année, j’ai eu envie d’innover avec cette très tentante bûche au chocolat au lait passion mangue. Ce sont des saveurs que l’on retrouve dans les entremets ou dans les fameux macarons mogador de Pierre Hermé.
Cette recette demande un peu d’organisation, mais peut être réalisée sur plusieurs jours :
- L’insert mangue passion peut se faire plusieurs jours à l’avance car il est utilisé congelé
- Le praliné feuilleté et la dacquoise peuvent se faire l’avant-veille
- La mousse au chocolat au lait et le montage de votre bûche jusqu’à la veille d’être service
- Il faudra cependant respecter une nuit au frais pour que la mousse prenne
Les recettes des différentes préparations constituant la bûche chocolat au lait passion mangue
On commence par préparer les différentes préparations qui constitueront votre bûche pour 12 personnes.
La recette de l’insert crémeux à la passion :
| Ingrédients | Etapes de la préparation |
|---|---|
| – 1 feuille de gélatine (2g) – 160g de coulis de mangue passion – 2 jaunes d’oeuf + 1 oeuf entier – 35g de cassonade – 45g de beurre | 1. Mettez d’abord la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau 2. Faites chauffez le coulis de mangue passion avec les oeufs et la cassonade jusqu’à épaississement -> si vous avez un thermomètre de cuisine, jusqu’à 72° 3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète 4. Versez la crème dans un saladier et laissez refroidir à 60° 5. Ajoutez le beurre coupé en petits dés 6. Mixez à l’aide d’un mixer plongeant 7. Versez la préparation dans votre moule à insert et réservez au congélateur environ 4 heures |
La recette du praliné feuilleté :
| Ingrédients | Etapes de la préparation |
|---|---|
| – 30 g de chocolat au lait – 100 g de pâte pralinée – 80 g de crêpes dentelles | 1. Faites d’abord fondre le chocolat au lait et le praliné 2. En attendant, émiettez les crêpes dentelle 3. Mélangez le tout 4. Etalez une large bande aux dimensions de votre moule et réservez au frais |
La recette de la dacquoise aux amandes :
| Ingrédients | Etapes de la préparation |
|---|---|
| – 2 blancs d’oeuf – 50g sucre glace – 50g poudre d’amande | Préchauffez votre four à 170° 1. Montez d’abord les blancs en neige, bien fermes 2. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes 3. Ajoutez petit à petit le mélange sucre glace et poudre d’amandes en mélangeant doucement à la maryse 4. Mettez votre préparation dans une poche à douille – je ne mets pas de douille au bout, c’est juste pour avoir quelque chose de bien régulier 5. Dressez 4 bandes de dacquoise à la longueur légèrement plus court que votre moule à bûche 6. Enfournez pour 20 minutes 7. Sortez du four et laissez refroidir |
La recette de la mousse au chocolat au lait :
| Ingrédients | Etapes de la préparation |
|---|---|
| – 270 g de chocolat au lait – 55 g de lait – 55 g de crème liquide – 1 jaune d’oeuf – 8 g de sucre – 220 g de crème fleurette | 1. Faites d’abord fondre le chocolat au lait. 2. Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre. 3. Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. 4. Cuisez le tout à 83°C 5. Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez. 6. Laissez refroidir jusqu’à 30°C. 7. Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique. 8. Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène. Passez immédiatement au montage de votre buche |
Le montage de la bûche au chocolat au lait passion mangue :
- Coulez les 3/4 de votre mousse au chocolat au lait dans votre moule à buche
- Insérez le crémeux mangue-passion dans la mousse au chocolat, de sorte que la mousse le recouvre totalement
- Déposez ensuite votre dacquoise aux amandes
- Ajoutez un peu de mousse au chocolat
- Déposez alors le praliné feuilleté
- Terminez ensuite en ajoutant de la mousse au chocolat en lissant à la spatule.
- Réservez au frais toute une nuit
Le jour J, pensez à sortir votre bûche quelques minutes avant de la servir.
A noter : j’ai découpé la bûche en 2, et laissé l’autre moitié au congélateur. Ne vous fiez donc pas aux photos !
Si vous recherchez du matériel pour réaliser cette bûche : mon moule à bûche et mon moule à insert viennent de chez Zodio.
Pour ce qui est de l’insert mangue / passion, si vous ne trouvez pas de purée de fruits, vous pouvez tout à fait utiliser ce coulis trouvé chez Picard.
