A l’occasion des 11 ans d’Axel, j’ai souhaité changer un peu des traditionnels gâteaux à la génoise. J’avais déjà testé un entremet mangue-passion-framboise et avais envie de chocolat.
J’ai donc tenté le trianon, autrement dit le gâteau royal au chocolat.
La recette exquise vient du site iletaitunefoislapatisserie, le glaçage vient en revanche du site empreintesucree.
Recette du gâteau royal au chocolat 8 à 10 pers :
Pour la dacquoise aux amandes :
- 75 g de blancs d’œuf (ça fait 2,5 blancs)
- 38 g de sucre en poudre blanc
- 13 g de cassonade
- 63 g de sucre glace
- 63 g de poudre d’amande
- 13 g de fécule de maïs
- Préchauffez le four à 210°C.
- Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre et la cassonade. Quand les blancs sont bien fermes, tamisez le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de maïs directement au-dessus. Mélangez très délicatement avec une maryse. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux de blancs, on va les étaler après.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.
- Enfournez 12 minutes. Avec un cercle de 18 cm, découpez 2 disques dans la dacquoise aux amandes. Réservez.
Pour le croustillant feuillantine :
- 40 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné
- 50 g de crêpes dentelle
- Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le au praliné.
- Émiettez les crêpes dentelles et mélangez bien. Voilà c’est fini, on réserve !
Pour la mousse au chocolat :
- 50 g de jaune d’oeuf (ça fait 2 gros jaunes)
- 30 g de sucre en poudre
- 16 cl de lait entier
- 190 g de chocolat noir
- 30 cl de crème liquide entière bien froide
- Commencez par couper le chocolat très finement.
- Fouettez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.
- Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c’est d’arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.
- En attendant, fouettez la crème liquide. Pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu’elle monte, elle peut rester un peu liquide.
- Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.
Montage :
- Placez un cercle ajusté à 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez-le d’une bande de rhodoïd et disposez un premier disque de dacquoise au centre.
- Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat.
- Répartissez la feuilletine sur le second disque de dacquoise et placez le tout dans le cercle. Appuyez légèrement pour éviter les bulles d’air.
- Versez le reste de mousse au chocolat. Lissez bien avec une spatule et réservez minimum 2 heures au congélateur (je préfère toujours laisser toute une nuit).
Recette du glaçage miroir au chocolat (recette J-M Perruchon) :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat : noir, lait ou dulcey
- 9 g de gélatine : 4,5 feuilles
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
- Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
- Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
- Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
- Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.
- Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.
- Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.
